ЧайTea

Чай (Tea) - это напиток, получаемый при помощи заваривания или настаивания листьев чайного куста, заранее прошедшего специальную обработку. Чаем называется не только чуть ли ни самый популярный напиток в мире, но и сами листья чайного куста.

Под специальной обработкой подразумевается определенный свод действий и процессов по изготовлению напитка. Но об этом чуть позже.

В более масштабном значении чаем называют все напитки, которые приготовили с помощью заваривания какого-либо растительного материала. Для понятности к названию таких напитков обычно добавляют пояснение, обозначающее конкретное сырье: ягодный, фруктовый, травяной и т.д.

Сбор и производство чая

Листья чайного куста, которые являются основным сырьем для производства чая, выращиваются в огромных количествах на специальных чайных плантациях.

Чтобы получить качественное сырье, этому растению нужны достаточно теплые условия климата и определенное количество не застаивающейся у корней влаги. Поэтому большая часть чайных плантаций находится в местах с тропическим и субтропическим климатом, занимая расположение в основном на горных склонах.

Как всем известно, огромная доля производимого чая приходится на такие страны как Китай, Индия и Африка. Здесь урожай может собираться до 4 раз за год, но большую ценность присваивают чаю первого и второго урожаев.

Несмотря на то, что за все время было предпринято несколько попыток механизировать сбор листьев с чайных плантаций (в частности в СССР в 1958 году), они ни разу не увенчались успехом. Машины не чувствуют так, как люди. Поэтому по сей день сбором и сортировкой высококачественного чайного урожая занимаются вручную, а комбайны используют либо в фармацевтике, либо для изготовления чая низкого сорта.

Для получения высокосортных сортов чая применяют нераспустившиеся почки и самые молодые листья (1 и 2 группа листьев на побеге, если считать от конца); из зрелых листьев производят уже более "грубые" чаи. Для справки: чтобы получить 1 килограмм черного чая, нужно собрать 4 килограмма чайных листьев. Профессионалы собирают до 35 кг качественных листьев за день.

Чтобы получить напиток из листьев чайного куста, эти листья подвергают сушке, которая проходит от 4 до 8 часов и при температурах до 40 градусов по Цельсию. Такая сушка дает листьям возможность потерять некоторое количество влаги и слегка размягчиться.

Затем либо вручную, либо при помощи специальных приспособлений листья неоднократно скручивают, что позволяет им выделять при этом некоторую часть сока. Далее приступают к ферментации, при которой содержащиеся в листьях крахмал и хлорофилл распадаются на сахар и дубильные вещества соответственно.

После этого приступают к повторной сушке, температура которой здесь для черных чаев - до 95°C, а для зеленых - до 105°C. Этот процесс необходим для прерывания ферментативного окисления и снижения влажности чая до 3-5%.

Далее листья подвергают резке (за исключением цельнолистовых) и рассортировке по размеру чаинок. Кто-то после этого использует дополнительную обработку и применение определенных добавок, а кто-то приступает к упаковыванию.

История чая

Изначально чай принимали как лекарство. Как напиток его стали широко применять во времена династии Тан (18 июня 618 года - 4 июня 907 года) в Китае. По одной из версий китайская традиция употребления чая берет свои истоки от покровителя земледелия и медицины, императора Шэнь-нуна, который, если верить мифам, первым открыл чай.

Шэнь-нун исследовал земли в поисках целебных трав, путешествуя с котлом, где он кипятил воду для изготовления лечебных отваров. Однажды в 2737 году до Нашей Эры в этот котел с кипяченой водой случайно упали листья чайного дерева. Попробовав этот отвар, император нашел его весьма бодрящим и вкусным. После этого Шэнь-нун не знал других напитков.

Другая версия гласит о том, что чай изобрел известный буддийский проповедник Бодхидхарма в 519 году Нашей Эры. Тогда основатель чань-буддизма уснул во время медитации, а когда проснулся, разгневавшись отрезал себе веки и бросил на землю. Через день на этом самом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма сделал отвар из этих листьев и сделал вывод, что он прогоняет сон.

Ценность чая в Китае к X веку уже зашкаливала. Этот напиток стал национальным достоянием страны и отличным предметом торговли. Со временем чай стал распространяться по всему миру: Япония, Индия, Европа, Америка и так далее.

Очень долго люди считали, что куст - это единственная разновидность этого растения. Карл Линней занимался изучением явлений природы. В 1763 году из Китая ему был привезен живой чайный куст одним шведским мореплавателем. Ученый был убежден, что это растение является уникальным и дал ему название "чай китайский".

В XIX веке в Индии (Ассам), Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ученые признали, что чай этот имеет отличительные внешние особенности от привычного чайного куста, поэтому дали ему название "чай ассамский".

В Европе чай появился в XVII веке, благодаря жителям Голландии и Португалии. Послеобеденное чаепитие довольно быстро сложилось в добротную традицию и начало распространяться по всем ближайшим районам.

В 1664 английскому королю привезли в дар 2 фунта чая. Оцененный по достоинству напиток триумфально захватывал дома богатых и уважение королевской знати. Поначалу чай являлся предметом роскоши, но позднее, к концу XVIII века, стал доступен и горожанам.

В кафе, где люди свободно пили чай, если не хватало разменной монеты на сдачу, людям выдавали чайные талоны. Эти талоны являлись обычным платежным средством, которые принимались даже в магазинах.

Индия в то время была колонией Британской империи, это помогло ей заняться активным развитием изготовления чая. К 1860 году темпы реализации настолько выросли, что главным вопросом уже стала организация перевозки. Уже вошли в традицию перевозки чая "наперегонки", за которые победитель награждался каким-либо призом.

Сегодня чай является вторым напитком по популярности после воды.

Классификация чая

По типу чайного растения

• Китайская разновидность. В эту группу входят китайские и японские чаи, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский и грузинский чаи.
• Ассамская разновидность. В эту группу входит большая часть индийского чая, цейлонский, кенийский, угандийский и другие африканские чаи.
• Камбоджийская разновидность. Эта группа включает в себя естественный гибрид китайской и ассамской разновидностей, которая выращивается в некоторых районах Индокитая.

По происхождению

• Китайский. Китай является основным производителем чая, производство которого составляет более одной четверти всего мирового объема. Это единственная страна, которая помимо черного и зеленого чаев, производит еще белые, желтые, улуны и пуэры. Весь китайский чай делается из китайской разновидности растения. Большая часть местных чаев - цельнолистовые. Используется много технологий по ароматизации чая.
• Индийский. Индия является второй в мире страной-производителем чая. В основном чай здесь делают для экспорта в другие страны. Большая часть изготавливаемого чая - черный чай ассамской разновидности. По сравнению с китайский чаем индийский имеет более сильный вкус, но менее интересный аромат. В основном здесь выпускается резаный или гранулированный чай. Очень часто используется купажирование разных сортов.
• Цейлонский. Шри-Ланка является здесь основным производителем этого напитка, общая доля которого составляет 10% мирового объема. Здесь изготавливают только черные и зеленые чаи из ассамской разновидности растения. Чаем лучшего качества здесь обладают растения с высокогорных плантаций, остальные считаются достаточно средними по качеству. Часто используется резаный и гранулированный чай.
• Японский. Здесь производится только зеленый чай из китайской разновидности чайного куста. На экспорт чай здесь практически не производят, за исключением самых популярных сортов. Основная доля производства приходится на саму Японию.
• Индокитай. Главными изготовителями здесь считаются Вьетнам и Индонезия. Здесь производят черные и зеленые чаи из всех типов растения. В основном чай выпускается на экспорт.
• Африканский. Все основные производители африканского чая в свое время являлись английскими колониями, где в XIX веке было организовано производство чая. Основной изготовитель - Кения, помимо нее - Уганда, Бурунди, Камерун, Малави и т.д. Здесь производят только черные резаные или гранулированные чаи среднего качества. В Европе часто можно встретить африканский чай в составе купажа. Самые качественные здесь - сорта кенийского высокогорного чая.
• Прочие. Все остальные страны-производители чая. А таких еще несколько десятков, производящие чай в небольших количествах и только для внутреннего употребления.

По способу механической обработки

• Байховый (рассыпной). Это, пожалуй, наиболее часто встречающийся вид чая, который представляет собой массу самостоятельных и не связанных между собой чаинок.
• Прессованный. Для такого типа обработки в качестве сырья используют побочные продукты чайного производства. В основном это старые ветки и листья, которые срезаются при регулярных обрезках чайного куста; или же обломки чаинок, чайная крошка или пыль, стебли, которые не прошли через сито при сухой сортировке чая. Бывает:
  - плиточный;
  - кирпичный;
  - таблетированный. 
  Для кирпичных используют самый грубый материал (нижние листья или побеги чайного куста), а для плиточных и таблетированных - чайная крошка или пудра, образующаяся при производстве байховых чаев.
• Экстрагированный (растворимый). Производится в виде жидкого экстракта или в сухом кристаллическом виде с целью получения чая, не требующего заваривания.

По методу дополнительной обработки

• Ферментация. Делится на:
  - неферментированный (белый и зеленый чаи);
  - полуферментированный (улуны и желтые чаи);
  - ферментированный (черный чай).
• Копчение;
• Обжаривание.

По типу чайного листа

• Цельнолистовой. Делается из отдельных нетронутых листьев и делится на категории:
  - S (Souchong). Большие листья, скрученные по длине.
  - PS (Pekoe Souchong). Короткие грубые листья.
  - P (Pekoe). Более короткие и грубые листья без типсов.
  - FP (Flowery Pekoe). Скрученные в шарики листья.
  - OP (Orange Pekoe). Длинные заостренные листья, скрученные вдоль своей оси. Редко содержит типсы. Собирается в момент, когда почки уже раскрылись.
  - OPA (Orange Pekoe A). В отличие от Оранж Пеко здесь листья толстые и крупные.
  - FOP (Flowery Orange Pekoe). Листья - молодые и нежные с определенной добавкой типсов. Количество типсов говорит о качестве чая.
  - GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Чай FOP с золотистыми типсами.
  - TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Чай FOP с повышенным содержанием золотистых типсов.
  - FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Чай FOP исключительно высокого качества.
  - SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Лучший чай FOP с большим содержанием золотистых типсов. Такая категория присуждается только самому редкому и лучшему чаю в мире.
• Ломаный. Делается из кусочков отдельных листьев и почек и делится на категории:
  - BOP (Broken Orange Pekoe);
  - GBOP (Golden Broken Orange Pekoe);
  - FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe);
  - TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe);
  - GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe);
  - TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).
• Высевки (Fannings). Это мелкие обломки чайных листочков, которые применяют для очень крепкого быстро заваривающегося чая, имеющего стабильный вкус. Здесь существует только 1 категория:
  - BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings).
• Пыль. Мельчайшие частицы чайных листьев, которые применяют для заваривания крепкого чая. Обычно расфасовывается в бумажные фильтрующие пакетики. Делится на категории:
  - BOPD (Broken Orange Pekoe Dust);
  - PD (Pekoe Dust);
  - RD (Red Dust);
  - SRD (Super Red Dust);
  - FD (Fine Dust);
  - SFD (Super Fine Dust);
  - GD (Golden Dust).

Каждая буква в аббревиатуре сорта готового чая имеет свое значение:

• T (Tippy, типс) - нераспустившиеся почки чайного листа, придающие нежный вкус и аромат;
• F (Flowery, флауэри) - чай из почек и листьев, растущих рядом с почкой нового листка;
• P (Pekoe, пеко) - более короткие и грубые листья без типсов;
• O (Orange, оранж) - чай из молодых цельных скрученных листьев;
• S (Sushong, Souchong, сушонг) - нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок;
• B (Broken, броукен) - чай из резаных листьев;
• S (Special, спешл) - отборный чай, который является эксклюзивным по определенным характеристикам;
• G (Golden, голден) - смесь листьев лучших сортов.

По добавкам в составе чая

• Ароматизированный чай - напиток с ароматическими добавками и эфирными маслами;
• Фруктовый чай - напиток с добавлением сушеных ягод и фруктов;
• Смешанный чай - напиток с добавлением различных смесей из цветов и трав.

Травяные напитки

Помимо всего вышеперечисленного существует большое количество напитков на основе различных растений, не имеющих отношения к чайным листьям, но тем не менее люди традиционно их называют чаем или фиточаем: ромашка, смородина, шиповник, зверобой, тимьян, душица, мята, кудин, каркаде, ханибуш, матэ, ройбуш и так далее. Все эти напитки нельзя назвать чаем с научной точки зрения. Но зато каждый их них обладает каким-либо полезным или целебным свойством.