СиропыSyrups

Сироп (Syrup) – это концентрированный сахарный раствор, прозрачная вязкая жидкость или смесь различных сахаров в воде или натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе, как правило, колеблется в интервале 40-80%.

Сиропы, которые мы рассматриваем, предназначены для добавления в коктейли, чаще безалкогольные. Они придают коктейлю дополнительный вкусовой оттенок и цвет.

Вкусов существует огромное множество. Например, самая популярная компания по производству коктейльных сиропов «Monin», производит безалкогольные аналоги практически всех ликеров. Плюс ко всему стоимость сиропов в несколько раз меньше стоимости ликеров.

Сегодня ни один бар не обходится без широкого ассортимента коктейльных сиропов, потому как они служат уникальной добавкой к большему числу коктейлей.

Классификация сиропов

По содержанию сахара (используя методы определения концентрации сиропа в быту):

• Клейкая капля (соотношение сахара/воды — 50:50). Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить ее, стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 1:1.
• Тонкая нитка (соотношение сахара/воды — 75:25). Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
• Толстая нитка (соотношение сахара/воды — 85:15). Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.
• Мягкий шарик (соотношение сахара/воды — 90:10). Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
• Твёрдый шарик (соотношение сахара/воды — 95:5). Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
• Карамель (соотношение сахара/воды — 98:2). Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
• Жжёнка (соотношение сахара/воды — 100:0. Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от желтого до тёмно-коричневого, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Её можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).

Сиропы бывают

а) простые — только сахар и вода;
б) фруктовые — с фруктовыми соками;
в) сахарно-молочные — сахарный песок, вода, цельное молоко;
г) сахарно-паточные — сахарный песок, вода, патока;
д) помадные — дополнительно уваренные сахарно-паточные сиропы;
е) инвертные — это сиропы, в которых сахарозу расщепляют на фруктозу и глюкозу в 80-процентном водном сиропе. Как правило, они препятствуют засахариванию, намного дороже и слаще большинства сиропов;
ж) сахарно-агаровые — с добавлением агар-агара (или других студнеобразователи) для получения желейной структуры;
з) сахарно-паточно-агаровые — с добавлением агар-агара (или других студнеобразователи) для получения желейной структуры;
и) ароматизированные — с добавлением различных эссенций, кофе, вина, коньяка и т. п.

Производство сиропа

Сироп варят в эмалированных медных котлах или котлах из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Котлы обогреваются паром или огнем. Существует 3 основных способа приготовления сиропа: холодный, полу-горячий и горячий.

Используя горячий способ приготовления, процесс получения белого сахарного сиропа включает в себя:
- растворение сахара в воде;
- кипячение водного раствора;
- фильтрация;
- охлаждение;
- инвертирование сахарозы (в случае, если сироп инвертированный). 

В котел заливается нужное количество воды, затем идет нагрев ее до кипения. Во время кипения при параллельном перемешивании добавляют необходимое количество сахара и водяные растворы плодово-ягодного сока или экстракта (по необходимости). Как только сахар растворится, нужно дождаться очередного кипения, а затем снять образовавшуюся пену с поверхности. Далее, чтобы удалить бактерии, смесь кипятят не менее получаса, продолжая перемешивание. Желательно не переусердствовать со временем кипячения во избежание карамелизации или пожелтения сиропа. Как только концентрация достигает 60-65 процентов, варка останавливается. Горячий сироп идет на фильтрацию с последующим охлаждением.

При применении полу-горячего способа процесс практически ничем не отличается от предыдущего за исключением количества загружаемого плодово-ягодного сока в самом начале, которое составляет 50-70% от общего количества, а остальное количество добавляется после фильтрации.

При использовании холодного способа применяют непрерывно действующие растворители и последующую фильтрацию. В момент варки, бывает, применяют сахаросодержащие отходы, такие как промывные воды, бракованную продукцию и т. д. Эти отходы обладают своей кислотностью и цветностью, а также содержат в себе ароматические компоненты. При использовании подобных веществ, качество получаемого сиропа резко падает. Чтобы избавиться от этих компонентов и устранить цветность сахаросодержащих растворов, необходимо перед самой варкой профильтровать их и обработать активированным углем.

Все компоненты в холодном состоянии заносят в котел во время перемешивания именно в такой очередности: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества. При использовании подобного холодного способа полученные напитки будут более ароматными.

Популярные марки:

Сиропы Монин
(Monin syrups)