ВискиWhisky, Whiskey

Виски (Whisky, Whiskey) - популярнейший в мире крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции различных злаков с последующей выдержкой в дубовых бочках. При производстве напитка часто применяется процесс соложения (за исключением некоторых видов виски). Крепость виски различна и варьируется в пределах 30-50%.

Сегодня виски не только везде пьют, но и много где производят. Самые популярные страны-производители виски: Шотландия, Ирландия, Япония, США и Канада.

Название свое напиток обрело от кельтского "uisge beatha", что переводится как "вода жизни". Поскольку в каждой стране своя классификация, свои особенности производства и своя история, здесь мы рассмотрим общие понятия о напитке, а все подробные нюансы - по-отдельности.

Общая классификация виски

Солодовый (malt) виски получают только из ячменного солода, не перемешивая его с другими злаками. Этот дорогой вид виски, который не всегда очень просто приобрести, можно разделить на три типа:

1) односолодовый (single malt); такой виски производится только на одной вискикурне, не прибегая к использованию сырья или выдержке в других местах. Допускается купажирование нескольких сортов различного возраста, но изготовление должно осуществляться строго в одном месте.

2) однобочковый (single cask); такой тип виски подразумевает виски тоже с одной винокурни, но в отличие от односолодового его не смешивают с другими сортами из нескольких бочек разных лет выдержки. Такой виски обычно реже разбавляется водой до стандартной крепости, а чаще разливается по бутылкам при своей бочковой; а иногда его даже не фильтруют, дабы сохранить оригинальный вкус.

3) разносолодовый (vatted malt или pure malt); это напиток, состоящий из смеси солодовых виски, взятых с разных вискикурен.
Зерновой (grain) виски изготавливают из зерна (часто из кукурузы или пшеницы). Зерновой виски по большей мере производят для изготовления купажей, некоторых видов джина и водки, и лишь минимальная его часть уходит на свободную продажу. Такой виски практически не имеет запаха, что приводит к понижению популярности и дешевизне напитка. Качество зернового виски ниже, чем у солодового, еще и потому что при изготовлении первого применяют лишь одну перегонку.
Купажированный (blended) виски изготавливают смешиванием зернового и солодового в разных пропорциях. Как правило, в составе купажа 10-60% солодовой части. Чем выше процент, тем дороже конечный продукт. Такой тип напитка достаточно популярен по сравнению с остальными. Почти каждая крупная алкогольная компания имеет в своем перечне целый ряд купажированных виски.
Еще одно правило при производстве купажей гласит, что в составе смешанного виски должно находиться от 15 до 50 сортов солодовых и от 3 до 4 зерновых сортов с выдержкой не менее 3 года. В первую очередь смешивают солодовые сорта, затем зерновые.
Дешевые купажи подвергают выдержке в течение суток в специальных сосудах, после чего напиток отправляется на пару недель в бочки. Дороге сорта выдерживаются в дубовых бочках около 6-8 месяцев, чтобы улучшить качество напитка. Такой процесс называют "свадьбой".

Купажированный виски делится на:
1) standart blend - это виски с выдержкой не менее, чем 3 года;
2) de luxe blend - это купаж с более высоким процентным содержанием солодовых сортов, которое составляет от 35%, и выдержкой не менее 12 лет;
3) premium blend - это виски, выдерживаемый более 12 лет. Обычно в составе таких напитков около 70% солодовой части.
Бурбон (bourbon) является классическим типом американского виски, который производят по специальным технологиям. Ключевое отличие бурбона от предыдущих типов виски - это наличие в составе кукурузы, которой не должно быть меньше 51%. Бурбон выдерживается в специально обожженных изнутри дубовых бочках. Как правило, для производства бурбона используют только новые бочки.

Производство виски

На первом этапе производства напитка (если это солодовый виски) готовится ячменный солод. Процесс соложения проходит после тщательного сбора и очистки ячменя, который просушивают в дальнейшем. Затем зерно замачивается, и его оставляют на 7-10 дней для прорастания, после чего проросшее зерно вновь отправляется на сушку. Шотландцы применяют для сушки горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, что оставляет будущему виски "дымность" и йодистый аромат. В других странах такой дым для сушки не используют.

После того, как зерно просушилось, полученный солод размельчают, заливают горячей водой и выдерживают эту смесь 8-12 часов. По истечение времени уже охлажденное сусло переливают в емкости больших размеров, куда добавляют дрожжи. Далее около 48 часов при температуре 36 градусов сусло подвергается брожению. Получается так называемое "солодовое молоко" крепостью 5%.

Далее эту брагу отправляют на перегонку. Дистилляция проходит 2 или 3 раза, где форма и объем оборудования оказывает очень весомое влияние на вкус и качество конечного продукта. На выходе после дистилляции получается обычно напиток 70% крепости, который разбавляют водой до 50-65%. Затем будущий виски отправляется на не менее важный этап производства - выдержку. Этому разделу посвящена отдельная статья, поскольку от выдержки зависит вкус, аромат и качество виски.

После выдержки виски фильтруется при низких температурах до 10 градусов по Цельсию. Обычно фильтруют его через бумажные мембраны. После этого виски разбавляют родниковой водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Если производитель хочет получить купажированный виски, то на бутылке будет указан срок выдержки самого молодого виски из состава купажа.

История происхождения напитка

Борьба за право считаться родоначальниками виски идет с XV века и по сей день между Шотландией и Ирландией. Дело в том, что самой старой вискикурней считается "Bushmills" в Ирландии, официально зарегистрированная в 1608 году, а первое письменное упоминание о "воде жизни" относится к 1494 году, и не в пользу ирландцев. В английском налоговом документе сказано: "Выдать шотландскому монаху ордена тиронцев Джону Кору более 500 кг ячменя для производства "aqua vitae" ("вода жизни" с латыни). Это означает, что уже в 1494 году шотландские монахи умели получать из ячменного солода спирт или "uisge beatha" ("вода жизни" с кельтского, откуда и родилось слово "whisky").

Но ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик (основатель и покровитель Ирландии) в V веке нашей эры начал производство виски. По легенде Святой Патрик, занимаясь миссионерской деятельностью в Ирландии, в основном облачением населения в христианство из язычества, владея навыками дистилляции, сам возделывал ячмень и делал из него "воду жизни". Но это лишь легенда. Поэтому нет четкого понимания, кто же все-таки первопроходец в создании виски.

К XVIII столетию виски был уже вовсю популярен и производился чуть ли ни в каждом доме. К концу XIX века в Шотландии насчитывалось более 170 вискикурен, в Ирландии - около 30, а в Америке аж 780 штук. Для сравнения сегодня в Шотландии меньше 100, в Ирландии 3 вискикурни, а в Штатах 23. В XX веке произошло много событий, которые дали такие цифры. Во-первых: отсоединение Ирландии от Британской Империи с последующим за этим эмбарго на экспорт ирландского виски в Англию и в другие страны.

Это повлияло на резкое банкротство ирландских вискикурен и их последующий спад в количестве. Как раз в это время пришла слава к шотландскому виски, который теперь Англия экспортировала в другие страны и потребляла сама, но налоговые сборы также подсократили количество винокурен в этой стране. Налогообложение коснулось и американских вискиделов. Им пришлось прятаться в горах, чтобы укрыться от налогов, хотя с этим связан один плюс в развитии вискоделья - вкус и качество виски вышли на новый уровень, после того, как его начали делать на горной воде.