Шотландский вискиScotch Whisky

Шотландский виски (scotch) - это зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет на территории Шотландии. Сырье для шотландского виски: ячмень, пшеница, рожь и другие зерновые культуры, но в основном это ячмень, который идет за основу производства солодовых виски.

На 2006 год было зарегистрировано 107 работающих вискикурен на территории Шотландии (99 традиционных солодовых и 8 зерновых). Ассоциация шотландского виски выделяет 5 основных регионов его производства:

1) Шотландское нагорье (Highlands);
2) Равнина (Lowlands);
3) Спейсайд (Speyside);
4) Остров Айла и другие острова (Islay and Islands);
5) Кэмпбеллтаун (Campbeltown).

История шотландского виски

Первое письменное упоминание о шотландском виски (правда тогда он назывался "usige beatha" - вода жизни) относится к 1494 году, где идет речь о выдачи монаху Джону Кору 8 боллов (1800 кг) солода для изготовления воды жизни. Из этого количества солода можно сделать порядка 2500 бутылок виски крепостью 43%. Это означает что к концу XV века в Шотландии уже вовсю велось производство виски.

В 1707 году Шотландия потеряла независимость, подписав договор об объединении с Англией, и через пару лет англичане обложили все вискикурни Шотландии налогом. Многие мелкие предприятия закрылись, но с помощью Англии шотландский виски стал популярным во всем мире.

До 1827 года процесс создания виски был традиционным: брага заливалась в медные кубы и перегонялась, потом чистился куб, заливалась повторно та же брага и еще раз перегонялась. Ситуацию изменил Роберт Штейн, зарегистрировав патент на аппарат непрерывной перегонки. Тремя годами позже Аэнас Коффи создал свой вариант этого аппарата, который мог перегонять не только ячменный солод, но и другое любое зерно.

Производство шотландского виски

Первым делом готовится ячменный солод путем сушки тщательно отобранного и очищенного ячменя. Ячмень вымачивается и прорастает в течение 7-10 дней, затем снова сушится. Для сушки солода в Шотландии используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Благодаря этому, шотландский виски, как правило, имеет насыщенный аромат.

После сушки солод размельчают и заливают горячей водой, затем смесь выдерживается 8-12 часов. Охлажденное полученное сусло переливается в большие емкости, куда добавляются дрожжи. Брожение длится около 48 часов при температуре приблизительно 36 градусов. Полученный слабоалкогольный напиток, называемый "солодовым молоком" отправляется в перегонные аппараты.

Дистилляция проходит чаще дважды, иногда 3 раза. После первой перегонки жидкость крепостью 25-30% перегоняется второй раз. На выходе из второго аппарата получается виски крепостью до 70%. Полученный напиток разбавляется водой до 50-63%. Форма перегонных кубов значительно влияет на вкус и качество виски, поэтому каждая вискикурня имеет оригинальный аппарат со своей формой и объемом.

Далее виски выдерживается в дубовых бочках определенное количество времени для каждого напитка. После выдержки напиток фильтруют через бумажные мембраны при температуре 2-10 градусов, разбавляют родниковой водой до нужной крепости.

Классификация шотландского виски

Солодовый (Malt whisky); готовится из соложеного ячменя путем двойной перегонки в перегонных аппаратах "pot still". Полученный дистиллят около 3 лет выдерживается в дубовых бочках.
Зерновой (Grain whisky); готовится из несоложеной пшеницы, ячменя или кукурузы, но с обязательным добавлением ячменного солода. Для перегонки используются аппараты "Coffey still" или "Patent still". Зерновые дистилляты чаще используются для производства смешанного виски.
Купажированный (Blended whisky); готовится путем смешивания солодового и зернового виски. Пропорции их могут быть различны в зависимости от цели производителя. Чем больше содержание и количество солодовой части в составе купажа, тем дороже конечный напиток.

Солодовый виски (Malt whisky) в свою очередь делится на:

Односолодовый (Single malt) виски - напиток, который производят только из спиртов одного конкретного предприятия, в одном месте, но допускается купаж солода разных лет выдержки из разных бочек, созревающий в разное время.
Разносолодовый (Vatted malt или pure malt) виски - это напиток, приготовленный путем смешивания спиртов, сделанных на разных вискикуренных предприятиях.
Однобочковой (Single cask) виски - это относительно редкий напиток, приготовленный из спирта, взятого из одной бочки. Если в виски при этом не добавляется ни вода, ни другие добавки, то такой виски называют "бочковой крепости" (Cask strenght). Это означает, что напиток достаточно крепкий, раз уж ничем не разбавлен

Купажированный виски (Blended whisky) в свою очередь делится на:

Стандартный купаж (standart blend), где весь виски созревает в бочках не менее 3 лет, согласно регламенту производства.
Купаж де-люкс (de luxe blend), где весь виски созревает в бочках не менее 12 лет, а содержание солодовой части в нем в среднем составляет приблизительно 35%.
Премиум купаж (premium blend), где весь виски созревает в бочках более 12 лет, а содержание солодовой части в нем обычно - не менее 70%.