БиттерыBitters

Если рассматривать Биттер (Bitter) не как добавку в коктейли, а нечто самостоятельное, то определение его звучит примерно так: это группа спиртных напитков, в которую входят горькие настойки, амаро и некоторые виды ликеров и вермутов. Упор здесь делается именно на слово "горькие" (так и переводится само название), потому как именно горечь объединяет напитки разных категорий в одну группу.

Обычно биттеры готовятся без сахара на экстрактах трав, стеблей, кореньев, листьев различных лекарственных растений методом настаивания (мацерация) и иногда при помощи дистилляции. Нередко в состав в качестве компонентов включают полынь, анис, имбирь и кучу других трав и добавок.

Благодаря своим жаждоутоляющим свойствам биттеры получили широкое применение в странах жаркого климата. Нередко их применяют в качестве коктейльных ингредиентов, где, как правило, большинство биттеров добавляется в смешанный напиток буквально по каплям. Такие напитки уже не являются самостоятельными, так как выступают здесь в качестве ароматических добавок.

Производимые в России биттеры называют настойками. Главным их отличием от аналогов из-за рубежа является то, что настаиваются они не на вине или роме, а только на спирте. При всем этом в российские настойки обычно входит меньшее количество компонентов, это и делает вкус биттеров менее горьким и пряным.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что мы разделяем биттеры на две категории: биттеры как самостоятельный напиток и биттеры как ароматические добавки в коктейли.

Производство биттеров

Как мы уже и говорили, одним из основных способов приготовления является вымачивание различных трав, кореньев, специй с ягодами или фруктами в каком-либо крепком алкоголе. Такой метод называется мацерацией. После мацерации, как правило, происходит отстаивание и фильтрация.

Чтобы получить желаемый вкус, в процессе настаивания желательно постоянно его контролировать - пробовать продукт раз хотя бы в три дня. Таким образом легче достигнуть ожидаемого результата.

Помимо этого биттеры можно получить путем дистилляции (иногда дистилляцию совмещают с мацерацией). Перегонка является более быстрым методом приготовления. Как всем известно, большое количество крепкого алкоголя получают еще и выдержкой в бочках. Но биттеры выдерживать таким способом не принято, чтобы не затмить естественные вкусы сырья ароматами бочек.

Не существует какой-то определенной формулы приготовления биттеров, здесь главное - принцип действия. А что касается вкусовых ощущений, то это дело каждого. Можно приготовить любой биттер из любого сырья, главное, чтобы он получился горький.

Обычно в составе любого такого напитка очень много различных компонентов. Например, если биттер называется "апельсиновый", то это не значит, что там - только апельсины. Просто цитрусы здесь преобладают над другими ингредиентами.

История появления биттеров

Добавлять в алкоголь горькие растительные компоненты люди стали уже в древние времена. Уже тогда в Европе была известна "аквавита", горькая настойка на этиловом спирте. Прийти к сегодняшнему значению биттера как определенного алкогольного напитка смогли только в XII веке. В то время в Южной Италии (окрестность Салерно) квалифицированные монахи уже по достоинству оценивали весь медицинский потенциал первых горьких настоек из шишек можжевельника и ягод.

Спустя несколько столетий в 1533 году первая лечебная микстура уже начала продаваться как биттер в окрестностях Франции. Сегодня мы приобретаем подобные напитки в магазинах и винодельнях, но тогда биттеры считались лекарственными средствами от различных болезней, поэтому и продавались в аптеках.

Новая ступень развития была открыта создателям биттеров после тесного знакомства со всеми лечебными свойствами горьких настоев из сырья, прорастающего в Новом Свете. Этого не могли не заметить поселившиеся в тропических колониях европейцы, для которых биттеры стали неотъемлемой частью их рациона.

Популяризация биттеров как питейной субстанции усилилась ближе к концу XIX века. Люди стали распространять горькие алкогольные микстуры в ресторанах, кафе и других заведениях, все чаще заполняя их прилавки новыми представителями. Одним из первых самостоятельных напитков, относящихся к категории "биттеры", в 1861 году стал ликер "Кампари". Сегодня нет такого бармена, который не знал бы что это такое.

На сегодняшний день существует огромное количество различных представителей группы "биттеры". Кто-то производит популярные ликеры и настойки в промышленных масштабах, кто-то экспериментирует с биттерами для узкого потребления, кто-то просто ищет новые вкусы. В любом случае напитки из этой категории достойны внимания.